Start Presse-Spiegel Bloß keine Backmischung
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2. Dezember 2006


Augen zu und durch? Nein, Olaf Kruppa treibt nur fürs Foto
Schabernack mit dem Feingebäck.
Sein Rezept für "Haselnussmakronen" steht auf dieser Seite.

 

Jahreszeitenküche im Dezember: Die Küche bleibt kalt, dafür heizt Konditormeister Kruppa den Ofen vor. Er rät zu Selbstgebackenem und schwört auf die Blechdose als befristete Heimat guter Plätzchen

Es gibt ein wundervoll altmodisches Café in Dortmunds Innenstadt, in dem sich nur auf den ersten Blick seit Jahrzehnten nichts geändert hat. Hinter den Kulissen von "Koehlers Café Strickmann" aber steht die Kreativität der zwei Konditormeister nicht still. Einer von ihnen ist Olaf Kruppa. Also kommt unsere Jahreszeitenküche diesmal vom Blech. Höchste Zeit über Plätzchen zu sprechen.

Für den unwahrscheinlichen Fall, dass einer sein Gebäck nicht von Ihnen machen lässt...

Olaf Kruppa: ... kann ich jeden ermutigen, es selbst mal mit dem Backen zu versuchen.

Dabei greifen immer mehr zur Backmischung, auch bei Plätzchen ...

Kruppa: Schade darum. Und absolut unnötig. Nehmen wir nur mal eine Kuchenbackmischung für Sandkuchen. In der Zeit, in der Sie diesen Tütenkuchen machen, können Sie fast genauso schnell einen ganz eigenen anrühren. Erstens schmeckt der besser und zweitens hält er sich länger.

Es ist ein offenes Geheimnis, dass selbst Bäcker an der Ecke inzwischen immer mehr zu vorgefertigten Mischungen greifen.

Kruppa: So gesehen, gibt es den Bäcker an der Ecke gar nicht mehr, wenn der nur noch Fertiges aufbackt, macht er sich und den Beruf überflüssig.

Gut, aber wir sind natürlich tugendhaft-adventlich und backen selbst, was sind die schlimmsten Sünden von Hobby-Konditoren am Herd?

Kruppa: Viele Hobbybäcker halten sich nicht an die Maßangaben. Und wundern sich dann, dass das Ergebnis schlecht ist. In der Konditorei ist Genauigkeit wichtig. Ein Teelöffel Backpulver, das kann nach Löffelgröße deutlich unterschiedlich viel sein. Eine präzise Waage lohnt sich auf jeden Fall.

Alte Streitfrage: Macht Heißluft aus saftigen Plätzchen dröge Kekse?

Kruppa: Ich sehe bei Öfen mit Heißluft kein Problem, mann muss vielleicht ein bisschen stärker aufpassen, auch bei der Höhe der Temperatur.

Und wer gewinnt im Rennen ums beste Plätzchen-Fett: Butter, Margarine, Butterschmalz?

Kruppa: Das sollte jeder für sich herausfinden. manche lieben den besonderen Buttergeschmack, manche nicht. Butter macht Gebäck auf jeden Fall zarter und mürber.

Ist das Gebäck fertig, muss es gelagert werden. Tupperware, Kochtopf oder Blechdose?

Kruppa: Meiner Meinung gehört Gebäck eindeutig in die Blechdose - für alles "Trockene" ist sie optimal. Und auch, wenn mancher nicht warten kann: Ein bisschen gelagert schmeckt Selbstgebackenes am allerbesten.





Apropos Geschmack: Wolfram Siebeck stänkert im großen Stil gegen Vanillezucker mit künstlichem Vanillin.

Kruppa: Er ist natürlich ziemlich streng. Aber Vanillin ist ein künstliches Aroma, das ist eindeutig. Ich backe nur mit echtem Vanillezucker, das ist teurer, aber es lohnt sich.

Echter Vanillezucker - können Laien den auch machen?

Kruppa: Ja, man kann sich dazu einfach ein Schraubglas mit Zucker füllen und eine aufgeschnittene Vanilleschote in die Mitte geben. Oder mehrere ausgeschabte, praktisch als Resteverwertung. Nach zwei, drei Wochen ist der Zucker wunderbar aromatisiert.

Ihre besondere Konditor-Leidenschaft gilt dem Modellieren mit Marzipan ...

Kruppa: Neulich hat eine Kundin mich gebeten, ihren Mops in Marzipan zu formen.

Saß der Mops Modell? Ich hatte ein Foto.

Sie stehen den ganzen Tag in der Konditorei. Vergeht einem die Lust auf Süßes?

Kruppa: Also, ganz ehrlich, üppige Cremetorten muss ich dann nicht mehr haben. Bei gutem trockenen Gebäck kann ich aber immer noch schwach werden.

Das Interview führte Lars L. von der Gönna

 

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